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颜值就是美味:颜色竟能欺骗大脑,改变食品味道

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发表于 2018-12-11 09:13:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

     来源:环球科学ScientificAmerican

     眼见一定为实吗?至少在食物上看起来不是这样,想象一颗草莓从鲜红变成草绿色,是不是脑中觉得它的味道也从甜变酸了呢?给白葡萄酒加入红色色素,闻起来也变得像红酒了。觉得食物好吃难道都是眼睛的功劳?

     食物的颜色决定着食物的价格。为了保证颜色的一致,食品公司甚至用定制的色度计扫描他们的产品。运输公司TransFresh的网站称,由于“更鲜艳的蔬果颜色可以卖出更好的价格”,蔬果都是在精心设计的环境中运输。此外,还有一系列评判食物颜色的标准,例如,美国农业部的标准严格地规定了橙汁的颜色(A级浓缩果汁勾兑成的橙汁颜色应“不如色号5但要优于色号6”)。在联邦监管机构看来,着色不足的浆果再糟糕不过了。

     橙子和浆果只是其中的冰山一角。颜色调配公司Munsell对薯条、番茄、南瓜、橄榄、糖浆、蜂蜜和樱桃等食物都有颜色标准出售。Munsell的经理阿特·施梅林(Art Schmehling)告诉我,像马拉斯金樱桃这样的产品事实上有两套标准,分别针对漂白后染成红色的樱桃和本来就是红色的樱桃。

     颜色影响味觉

     商家如此重视食物颜色并不只是为了引人注意。双眼可以说是最重要的“味觉”器官,会影响到人的味觉体验。正如牛津大学交叉模态实验室的负责人查理·斯彭斯(Charles Spence)指出的,我们大脑皮质中超过一半的区域都参与了视觉的处理,而负责味觉的区域却只占皮质的1%到2%。这不仅表明颜色会会影响我们对食物的兴趣,事实上,颜色还改变了食物的味道。

     在1980年的一项研究中,科学家要求受试者在蒙住眼睛的情况下分辨喝下的饮料是不是橙味的,结果只有五分之一的人能够成功分辨出来。但能看到饮料时,所有人都可以正确分辨出来。此外,当青柠味饮料被调成橙色时,近一半的受试者认为饮料是橙味的,而饮料被调成绿色时,受试者就不会这么认为了。


如果告诉你这是橘子味的饮料,第一反应会相信吗?图源:bhm
     不仅只有饮料的颜色会对味觉产生影响。受试者认为,白色杯子里的咖啡比透明或蓝色杯子里的咖啡苦;包装中的黄色更多时,七喜的柠檬味道更重。甚至盘子的颜色也可能影响味觉。研究报告指出,受试者认为,放在白色圆形盘子里的草莓慕斯比放在黑色方形盘子里的味道更好。

     视觉甚至可以欺骗专家的味觉。康奈尔大学的一项研究发现,不能看到实物时,乳品评鉴师很难分辨出牛奶中的脂肪含量。也就是说,牛奶的“白”对牛奶是什么口味影响很大。斯宾斯说:“视觉带来的预期值对食物影响很大。”


不喜欢这种酒?换个灯光试试。想让饮料更甜?把它的颜色调亮。
     在另一项著名的研究中,酿酒学教授温蒂·帕尔(Wendy Parr)和她的同事要求葡萄酒专家描述霞多丽白葡萄酒和黑比诺红酒的气味。但是实验事先向白葡萄酒中添加了一种无味的红色食用色素。当酒被装在不透明的玻璃杯中时,专家们对两种不同的酒描述更为准确。然而,当变成红色的白葡萄酒被装在透明玻璃杯中时,专家们使用了更多描述红酒的词语。红色诱发他们更多地使用红酒相关的词汇。从某种意义上说,他们的刻板颜色认知导致了错误。

     食品公司经常自己内部会进行口味测试,因为它们知道颜色不对会给食品味道带来很大影响。公司的品鉴师通常在红光下品尝新食品,以避免视觉对辨别能力造成的干扰。正如美赞臣营养公司(Mead Johnson Nutrition)的感官科学家Jeannine Delwiche所指出的,在食品研发的早期阶段,“通常不会先确定颜色”。食物制作过程发生改变最后可能会影响食物的外表。“我们的假设是,味道和颜色是能够分开作用的,”她说,“与此同时,我们想知道食品中味道单独的作用。”她表示,红色的灯光能够让品鉴师更关注食物的其他方面,如质地和味道。

     大脑先入为主?

     当有人由于意料之外的颜色而错认了饮料的口味时,到底发生了什么?是因为受试者不能完全辨别这种口味,所以只能依靠视觉线索帮助作出决定吗?还是颜色真的会改变味觉体验?

     这个问题的关键是食物颜色是如何对预期味觉产生影响的。斯宾斯说:“初级味觉皮层是味觉从舌头传输过来的接收区域之一,但这里的活动甚至也会受到视觉预期调控。”斯宾斯指出,人们一直认为,“所有的信息都来源于感觉器官,然后信息沿着神经通路传向皮质,其中的每个过程都是连贯的。而我们发现,通路内部存在着更多旁路。”

     大脑就像是一个预测机器。就像斯宾斯所说的一样,如果鲜红的水果味道通常更甜,那么下一次吃鲜红的水果时,身体就会出现“记忆反应”,认为这个水果也是甜的。这种反应可能会“抑制感觉器官的神经系统,也就是眼睛和舌头的活动被提早抑制了”。


     2014年发表于Neuropsychologia杂志上的一篇文章这样写道:“在经验积累完整之前,这种对事物的预期作用都依赖直接感官刺激。”文章指出,感官区域对预期的刺激是有选择性的。通过影像学研究,已经检测到了这些区域中的预期信号或‘基线漂移,一种信号偏差效应’”。味觉中也会出现这种效应,当你的预期味道和实际味道一致时,大脑会更快地编码味觉信号,而这一过程中颜色极大地影响了味觉预期。在同是杂食动物的大鼠身上,只给予其品尝某种食物的经历刺激,会在其味觉皮层产生实际食用一样的神经信号集合。

     因此,喝下一杯由草莓制成的红色果汁时,我们也会感受到其预期的味道。此时,大脑中草莓口味的“模板”激活,或者用Neuropsychologia研究中的话来说,“最低水平的刺激模板(看到红色)”引发了“正反馈的预测误差信号(就是草莓味)”。即使我们感受到了甜味的减少,但误差信号已经出现,大脑也会确定这就是甜草莓汁。


放在白色盘子里的蛋糕看起来更好吃?图源:pixabay
     正如谚语所说,眼见为实。从颜色到味道的通路可以是双向的。Journal of Dairy Science的一篇文章指出,顾客青睐看起来美味的切达干酪,USDA标准规定这种看着美味的外表为:均匀明亮的中橙黄色,光泽诱人。但如果奶酪的味道不对,“消费者的注意力就会转移到奶酪的颜色上”。如果味道不对,人会觉得颜色看起来也不太正常。事实上,在影像学研究中,受试者的味觉期望被破坏时,视觉皮层同样受到抑制,就像是大脑在说:“等一下,眼见不一定为实。”

     查尔斯·吉尔伯特(Charles Gilbert)是洛克菲勒大学(Rockefeller University)的一位神经生物学家。他指出,即使我们没有意识到,“我们体内一直存在自上而下的影响和来自外周感觉器官的传入信息之间的互动” 。他注意到,在一些实验(如麦格克效应)中,即使音频不变的情况下,受试者会认为某人说出了不同的音位,仅凭视觉就足以做到这一点。“你听到的取决于你看到的,”吉尔伯特说,“我们现在才刚开始了解从高级神经系统向低级感官进行的信息传达,以及其在不同皮质层面的体现,但我敢说,所有皮质都参与其中。”

     在《火星上的人类学家》一书中,奥利弗·萨克斯(Oliver Sacks)讲述了一个“Mr I”的故事。他是一位车祸后失去辨别色彩能力的画家。尽管他记得各种东西的颜色,但他再也不能看到这些颜色。“番茄汁是黑色的。”他写道。随着时间的推移,这些新的认识逐渐扎根。当他吃东西的时候,他尽量闭上眼睛,“但这并没有很大帮助,”萨克斯写道,“在他的想象中,西红柿已经变成了黑色。”绝望之下,他开始只吃黑白色的食物,如黑橄榄和酸奶,因为至少这些看起来还是正常的。

     这段情节讲述了视觉影响味觉的另一方面:我们可以利用视觉来习惯新的味道。几乎没有证据表明颜色和味道之间存在固定关系。我们天生喜欢甜食,但是并不知道甜食是什么样子。斯宾斯说,大脑“收集统计了环境中的信息”,然后我们学习到例如“绿色的水果味道酸涩,而红色的成熟水果充满营养”之类的知识。因此,我们不需要亲自尝试,就可以知道自己不会喜欢绿草莓的味道。

     训练大脑接受食物新颜色

     萨克斯的著作暗示了这些关联变化的速度之快。正如斯宾斯所指出的,几十年前,食品行业坚信不能售卖蓝色食物,因为自然界中蓝色食物非常罕见。而现在,货架上摆满了“酷蓝”佳得乐和“蓝树莓”冰沙。他说,当味道非常新奇或确实是被发明出来的时候,这些经过训练的视觉-味觉联想就会发生作用。Delwiche认为,糖果和软饮似乎特别适合颜色试验。他说:“这些颜色就像是食物的晚礼服,而不是日常通勤装。”但是奇异的颜色也渗入了面向儿童的食品市场,在这里,新奇是值得嘉奖的,食物刻板印象也没那么严重。在21世纪的前十年,亨氏已经在人感到厌倦之前卖出了很多绿色、橙色、甚至蓝色的番茄酱。

     如果我们能够学习去喜欢一种食物的新颜色,颜色同样也能帮助我们喜欢上新的食物。Tim Geistlinger是Beyond Meat公司副总裁,他负责研发植物蛋白的产品。他指出,消费者还没有准备好接受绿色的汉堡。他说:“除非变质,否则没有肉类是绿色的。”因此,他的工作就是把产品由绿色变成棕色。虽然在技术上很复杂,但其最终目标很简单,就是让中间的绿色植物制品看起来像肉类一样。“但这必须是可以辨别的,不然消费者不会购买它。这也是消费者的首次筛选。”


没吃过蓝色食物,但蓝色饮料看起来还不错?图源:recipeler
     大脑就像一个无形的指挥官,巧妙地安排和合成了来自不同感觉器官的信息。由于这种“多感官融合”通常天衣无缝,偶尔意识到它的存在时,甚至会让人感到不安,就像是电影《黑客帝国》中墙壁泛起的涟漪。而真相就是视觉占据了所有感官的主导。

     在1964年的一项著名实验中,科学家欧文·洛克(Irvin Rock)和杰克·维克多(Jack Victor)要求一组受试者观察一些方形小物体,经过实验处理后,它们看起来像是长方形。另一组被要求闭眼触摸这些物体,第三组则进行了所有活动。接着,受试者被要求画出他们感知到的物体。如你所料,触摸的受试者画成了正方形,观察的受试者则画成了长方形。而第三组受试者画出了长方形。哲学家达斯汀·斯托克斯(Dustin Stocks)和斯蒂芬·比格斯(Stephen Biggs)认为,相比于其他感觉,视觉有不同寻常的、“不对称”的力量。这是因为我们似乎依赖“视觉皮层的处理”产生的心理想象,以此来告诉自己事物究竟是怎么样的。“我们通常会借助视觉来了解某种特定的触觉刺激,但是却很少借助触觉来了解视觉刺激。”

     味道在我们内心产生,似乎是不可侵犯的。每个人对食物的味觉都是独一无二的,就像是一段秘密的记忆,自己又怎么会欺骗自己呢?但是,在食物送到我们面前之前,我们的眼睛就已经为它调过味了。
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